根據(jù)多糖的類型，它們可以從植物、海藻中提取，也可以通過微生物合成產(chǎn)生。典型的例子有黃原膠、瓜爾膠、卡拉膠、果膠、阿拉伯膠等。

在食品工業(yè)中，增稠劑通常用于使醬汁、湯、布丁等樣品的稠度改變。除了在食品工業(yè)中，增稠劑在個(gè)人護(hù)理產(chǎn)品、藥品、油漆和油墨的生產(chǎn)中也是必需的。

以植物為基礎(chǔ)的乳制品替代品是食品行業(yè)中一個(gè)不斷增長(zhǎng)的領(lǐng)域。為了讓消費(fèi)者接受這些產(chǎn)品，他們需要復(fù)制基于動(dòng)物的產(chǎn)品的質(zhì)地特性。

其中，親水膠體被用作食品添加劑，以改善例如植物奶、酸奶、奶酪或肉類的質(zhì)地。為了控制植物基產(chǎn)品的質(zhì)地，需要使用旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行黏度測(cè)試。

下表顯示了用于0.1%黃原膠水溶液的黏度測(cè)試的測(cè)量配置和測(cè)試方法。黃原膠以0.05%至0.5%的濃度用于食品中，以改善乳脂性。

方法1   速度掃描（SPS）

方法2   溫度掃描（TS）

提示：對(duì)于美國(guó)和歐洲的增稠劑，藥典要求進(jìn)行黏度測(cè)試。

示例：

· 需要使用 ViscoQC–L，L3 轉(zhuǎn)子在60 rpm和24°C下測(cè)試黃原膠的黏度。

· 根據(jù) USP，角叉菜膠需要在30 rpm和75°C下使用ViscoQC–L，L1 轉(zhuǎn)子進(jìn)行黏度測(cè)試。歐洲藥典沒有規(guī)定測(cè)試的確切轉(zhuǎn)子或速度

下表顯示了牛奶替代品（榛子奶、杏仁奶）和牛奶的比較測(cè)量的測(cè)量配置和測(cè)試方法。

方法   速度掃描（SPS）

* 牛奶測(cè)試開始于70 s^-1，以確保扭矩值>10%。

黃原膠是一種非常有效的增稠劑和穩(wěn)定劑，適用于多種食品。它是無(wú)味的，是通過野油菜黃單胞菌獲得的。與其它增稠劑相比，通過低濃度的多糖得到高黏度溶液。

下圖證實(shí)了黃原膠的剪切稀化流動(dòng)行為。誘導(dǎo)的剪切變稀行為改善了最終產(chǎn)品的口感、可加工性（如泵送和混合）以及可澆注性。

使用 ViscoQC 300 + V-Curve，可在測(cè)量完成后生成黏度曲線。進(jìn)入“功能表>數(shù)據(jù)存儲(chǔ)>分析>分析測(cè)量數(shù)據(jù)"。

下圖顯示了在15°C至80°C的溫度范圍內(nèi)黏度的變化。與其他增稠劑相比，黃原膠具有非常好的熱穩(wěn)定性。這意味著最終產(chǎn)品保持穩(wěn)定，無(wú)論它是儲(chǔ)存在冰箱中，在室溫下，還是加熱。

下圖顯示了乳制品的不同流動(dòng)行為和黏度。基于植物的牛奶替代品也具有由增稠劑引起的剪切稀化流動(dòng)行為，而牛奶表現(xiàn)出牛頓行為。杏仁奶的黏度比榛子奶高。

植物奶的黏度是消費(fèi)者接受的主要原因，因?yàn)樗巩a(chǎn)品消費(fèi)者接受的主要原因，因?yàn)樗巩a(chǎn)品的口感類似于牛奶的口感。

在使用相同測(cè)試方法的情況下，可以與 ViscoQC 300 + V-Curve測(cè)量值進(jìn)行比較。進(jìn)入“主菜單>數(shù)據(jù)存儲(chǔ)>分析>比較測(cè)量數(shù)據(jù)"。

黏度是決定消費(fèi)者對(duì)使用增稠劑來(lái)增加黏度和改善質(zhì)地的植物性食品的可接受性的主要質(zhì)量方面之一。